然而因緣際會下有次念到了seriouseats這個在美食評論界算是最大且專業的網站裡的一篇文章'The Best Dry-aged Steaks in Chicago' 才讓我從另一個更為宏觀的角度去選擇牛排館.其實第一步就是最好有自己的乾式熟成室,因為隨著dry-aged steak的流行,其實肉品商發現或許透過他們自己大量製成,可以有效提高他們產品的售價,而對於餐廳而言又能減少倉儲以及製程成本這種win-win的情況下,很多餐廳已經不再自己店裡熟成牛肉.當然我自己認為這對整個產業發展是好事,但是或許專著度上就沒有那麼認真.
第二就是餐廳本身牛排熟成天數的供應,如果有興趣看乾式熟成的過程,強烈推薦以下這篇文章"The food lab's complete guide to dry-aging beef at home" 其實可以看到真正熟成產生味道變化大概要在21天之後才開始,然而隨著時間越拉長,肉品長黴的機率就越增加,這也正是考驗乾式熟成技巧的地方.台灣其實多半提供21-28天的熟成牛排,而一直到了2014年陳重光師傅才真正在菜單上加入55天熟成牛肉.這其實就可以看出餐廳對於自己本身的自信
所以在這兩大要件下,最後我選擇了在第一篇文章裡面被選為第一名的David Burke Primehouse.因為他是少數在芝加哥擁有自己乾式熟成室的牛排館並且長年敢在自家菜單上提供75天熟成牛肉的唯一一家.
餐前麵包,不同於一般的餐包或是歐式麵包,David Burke的麵包其實比較偏向法式麵包口感,外表酥脆而裡層偏向麵團的口感.帶有些許甜味.但是我覺得內部中空狀的結果,使得麵包表面太過酥脆,反而吃起來有膩口
其實內層是很像蛋糕體的結構
為了消除吃太多肉的罪惡感所以先點了凱薩沙拉,服務生非常熟練的拌入調味料以及起司,是個非常棒的桌邊服務
看起來非常濃厚的起司粉,但是入口卻非常輕盈,並且味道上滿滿的奶香卻不帶太多鹹味,是個分常有水準的凱薩沙拉.作為一道開胃菜,非常稱職的開啟味蕾但是又不讓味覺疲勞的無法應付屆下來的重頭戲---乾式熟成牛排
其實出發前就一直思考到底要點什麼牛排.最後決定還是要先挑戰55天乾式熟成,因為這是一個熟成牛排的門檻,大多數餐廳多半都提供21,28,40天為主,所以當然要嘗試一個非常少見的牛排啦
上桌時烤的焦香,但是整個磁盤上卻一點油脂也沒
看看這個厚度,非常誘人吧
切面秀來了！非常完美的medium rare.而且切開後一滴血水也沒流出,我必須說這是一個把本職學能發揮極致的表現.
至於味道呢...我必須說熟成牛排的味道就是滿滿的肉味,而且斷面看起來上下似乎有well done的樣子,可是口感上卻柔軟到肉汁不斷地湧出.而且表面油脂在烤的焦香之餘,咀嚼時的碳香味強化了牛肉的香氣.整個肉質上就只能用soft tender形容,就是一種不是有著固體本質但是一接觸牙齒卻又柔軟陷入的口感.
跟著牛排上桌的是額外單點的配菜,伴隨著Staub鑄鐵盤,卻不經意地帶來了一點老式牛排館的感覺.mesh potato口感滑順柔軟,但是又不過分油膩,大概是我嘗過第一或第二的馬鈴薯泥了.淡淡的鹹味適度中和了牛排強烈的風味,讓整個用餐過程平衡的很好.
蘑菇的香氣非常濃郁,而不同菇種的口感則是加分.
蘑菇的香氣非常濃郁,而不同菇種的口感則是加分.
蘆筍已經是個常備配菜,但是我非常驚訝David Burke提供的蘆筍,大小適中但是又沒有出現太粗的纖維,非常好入口.而且搭配上蒜味,讓整個蘆筍的味道更為提升.唯一的缺點是有些表面太過焦炭,而出現烤焦的味道.
garlic spinach, crispy shallots, bacon mayonnaise, potato bun 12
因為是中餐,所以我們就沒有點了兩客牛排,而女王就選擇了40天熟成的牛肉漢堡.沒錯,就是漢堡~
看看漢堡的斷面就可以看出漢堡肉的厚度.基本上也是個有著滿滿肉汁的漢堡.但是我跟女王都一致認為我們選擇的cheese太過於濃郁,再搭配上非常濃厚牛味的漢堡肉.基本上強度過重,而無法平衡的結果讓女王很難完結這份漢堡.我個人後來想想,奶油蔬菜或許非常好吃,但是在熟成牛肉漢堡中或許搭配一般生菜,可以讓整個漢堡再平衡一點.
其實這也點出一個問題,就是熟成牛肉到底適不適和每個人.對於我這個牛排愛好者,我覺得牛味是個非常吸引我的一點,但是對於女王來說,她自己就覺得這個牛味對她而言似乎太過厚重,再搭配上這樣的分量,其實有點過頭.
總體而言David Burke's Primehouse在專業上絕對無懈可擊,提供的牛肉品質以及一些烹飪細節上都讓人驚豔,是個令人非常開心的熟成牛排之旅.也要再次感謝女王願意跟我一起在我們很愛的芝加哥進行美食探索啊(拍馬屁中).
